Intro
Det er nesten ingen grenser for hvilke varer du kan røke i en røykovn.
OPPSKRIFT: Kofoeds lune sild
Slik lager du røkt sild i en røykovn
Fra sin barndom på Bornholm kjenner kokken Jens Kofoed til alt om hjemmerøyking, og han ga sin enkle oppskrift på røykt sild da han hadde tryllet med kullbrikettene i den nybygde ovnen i 1989. Mens regelen ellers er å salte fisken opp til et døgn, røyker bornholmerne den ferske silda og salter den i stedet grundig straks den kommer ut av røykovnen.
Jens Kofoeds sju regler for fin sild:
1. Rens og skyll den ferske fisken grundig. Stikk spydet gjennom øynene. Tørk fiskene på et kjølig og luftig sted til skinnet er tørt og læraktig.
2. Sett kullbeholderen på et par steiner og fyll i et lag trekullbriketter. Ha på tennvæske, og tenn. Når brikettene gløder, settes holderen i ovnen. Skyveventilen skal være helt åpen – døra og taket bare litt åpent.
3. Når brikettene gløder tilstrekkelig, fylles cirka to liter sagflis (helst av bøk) i karet. Tøm tennvæske langs forkanten, sett karet inn, og tenn.
4. Når tennvæska har brent opp, vippes taket opp, og fiskene henges inn. Lukk ventil, dør og tak nesten helt.
5. Temperatur og røyk reguleres med skyveventilen og taket. Taket åpnes bare om temperaturen er faretruende høy.
6. Hvert kvarter roter du litt i sagflisa slik at røykutviklingen blir bedre. Etter en times tid vil temperaturen legge seg omkring 70 grader.
7. Etter 1 1/2 til 2 timer er silda ferdig når den åpner seg i buken, og fettet drypper. Ta dem av spydene, legg dem tett sammen på ryggen, og dryss med salt.
OPPSKRIFT: Svendsens kalde sjøørret
Langvarig kaldrøking i røykovn gir klart kjøtt
Ved varmrøking får temperaturen proteinene til å koagulere – som når egg kokes. Kjøttet blir lysere, mer tørt og mer løst. For eksempel bruker bornholmerne varmrøking til silda si. Ved kaldrøking holdes temperaturen under 28 grader slik at proteinene ikke koagulerer. Kjøttet forblir klart og spenstig – som røkt laks. Varm makrell og kald ørret
En fersk sjøørret gir Peter Svendsen følgende behandling:
1. De rensede ørretfiletene legges med tre deler salt og en del sukker i en plastpose som tømmes for luft og stenges. Snu posen hver tredje time. Etter et døgn heller du vekk væsken som salt og sukker har trukket ut. Fisken tørkes med et kjøkkenhåndkle.
2. I karet fordeles på tre sider sagflis i en ti centimeter bred hestesko som tennes i den ene enden. Karet settes inn til fisken. Tak og bunnventil lukkes, kokeplata slås bare på om temperaturen ikke når opp over 10-12 grader.
3. Etter 12-14 timer er flisa brent. Mindre fisk og kjøttbiter er kanskje ferdige, større fisk får en omgang – eller to – til i røykeovnen.
Varm makrell og kald ørret
Når Peter Svendsen røyker makrell i ovnen med kokeplate, er oppskrifta:
1. Makrellen renses, vaskes, drysses med salt og får ligge i tre timer.
2. Saltet skylles av, fisken legges til tørk beskyttet mot fluer. Peter Svendsen har et nett ved døra og takplata og kan la fisken tørke i den kalde ovnen - og på kalde og fuktige dager frem skyndes tørkinga med litt varme. Når skinnet er tørt og rynkete, tenner du. Er skinnet det minste fuktig, fungerer ikke røykinga.
3. Et to centimeter tykt lag flis fordeles i karet. Det plasseres på kokeplata som slås på. Ovnen lukkes.
4. Etter to til to og en halv time er flisa brent opp. Mindre fisk er ferdig, større fisk skal ha en omgang til.
Etter mange år med røykovn, er Peter Svendsen spesielt begeistret for kaldrøking.
Veiledning
01
Slik bygger du din egen røykeovn
6
Trinn
Først bør du få skyveventilen (R) på plass i det nederste elementet. Betongen må selvsagt fjernes slik at det blir fri passasje for lufta. Med et 14 mm murbor borer du fire hjørner, deretter skjærer du hullet ut med ei stikksag med baufilblad. Selve ventilen kan festes med murplugger og skruer.
Skal du røyke uten elektrisitet, må du montere to stenger (E) med 30 centimeters avstand 5 cm fra overkanten innvendig. På stengene henger du plata (H) med kullbrikettene på. Teknikken for å få stengene plassert på innsiden er enkel og benyttes også i elementene B og D - se detalj på tegninga.
Kullholderen (H) bøyer du til av ei jernhull-plate. Det er enklest dersom du bretter midt i ei hullrekke. Kullholderen skal kunne hvile på stengene (E) slik det går fram av tegninga.
Vil du røyke med kokeplate som varmekilde, behøver du verken kullholder eller stenger. Legg bare en Leca-kloss eller lignende i bunnen som kokeplata kan stå på. Sett elementet på plass på fundamentet - se bilde 1 - og kontroller at det er i lodd og vater.
Få hjelp til sagfliskaret
Deretter er det ingen forskjell på om du varmer med kull eller elektrisitet. Karet (J) til sagflisa er laget av ei 3 mm tykk jernplate som beskrevet i bilde 2. Få en smed til å hjelpe deg - det er solide saker, og ei tynnere plate vil ikke holde særlig lenge. Døra i det neste elementet (B) skjæres ut med ei stikksag med herdede tenner. Lag et skrått snitt på hver side - se detalj på tegninga. For å kunne åpne og lukke døra må du skjære eller ras pe litt av not og fjær.
For å få nok feste brukes fire stabel-hengs ler (S), satt sammen to og to med skruer (T) som tapper. Skruene kuttes slik at de passer i lengda.
Fest hengslene slik det er beskrevet i bilde 3. Begynn med hengslene på døra 2 cm fra overkant og 6 cm fra underkant. Legg døra på plass, heng på de andre hengslene, og fest dem.
Døra skal kunne stenges med et vinkelbeslag (X) og et spennebeslag (Y). Forkort den ene armen på vinkelbeslaget til 1 cm. Fest beslaget midt på døra med plugger og skruer slik at det går ut til kanten av elementet.
På siden av elementet monteres spennebeslaget (Y) slik at bøyla griper stramt om vinkelbeslaget. Monter håndtaket (V).
Løft elementet med døra på plass oppå det første elementet. Skjøtene skal være tette - se bilde 5.
Monter deretter de to stengene (F) øverst i lokk-elementet. De skal bære ei plate (K) som kan fange opp kjøttstykker og saft før de lander i sagflisa. I 1989 brukte vi et nett, men plata virker som varmeskjold og fanger også safta som drypper ned. Plata skjæres til slik at det er plass i hjørnene.
Nett til å legge ørreten på
Det tredje elementet (C) stables oppå og tettes uten videre.
Det øverste elementet (D) forsynes med to stenger (G) innvendig - på samme måte som lenger nede. Avstanden mellom dem skal være 36 cm, og avstanden til overkant skal være 10 cm.
På stengene kan du plassere spyd som råvarerne henger fritt fra. Du kan også legge et nett (Æ) på stengene som varene dine kan ligge på. Hvis du vil røyke i flere lag, kan fire skruer skrudd halvt inn i inn-sida lenger nede i elementet bære enda et nett. Bor hull til termometeret (U) 5 cm fra underkanten, og stikk føleren gjennom hullet. Øverst plasseres taket som vist på bilde 6 - det må ikke impregneres innvendig.
Grastorv og jord graves vekk der ovnen skal stå. Hullet fylles med fin sand og stampes, og det første elementet plasseres. Skal ovnen stå i mange år, kan du støpe betongfundament.
Karet til sagflisa lages av ei 50 x 50 cm jernplate. I hvert hjørne skjæres ut et felt på 5 x 5 cm, og kantene brettes opp til sider. Kanskje bør en smed gjøre dette - plata er 3 mm tykk.
Døra i elementet B skjæres ut med sag. Hengslene limes med tokomponent lim (hengslenes limside raspes først) og skrues fast med skruer - husk stoppskiver på innsiden.
På bildet fra 1989 bruker Peter Svendsen et nett til å fange opp kjøtt som faller ned. I dag bruker han ei plate (K på tegninga ). Den minsker også risikoen for å grille kjøttet og hindrer at saft drypper ned i sagflisa og gir bismak.
Skjøtene mellom elementene skal være tette. Ønsker du en permanent løsning, er et lag mørtel fint, ellers kan du tette med strimler av mineralull. Da er det også lettere å forandre på ovnen etterhvert som du gjør dine egne erfaringer.
De skrå sidene til taket skjæres ut av et bord, for- og bakkanten av et annet. De monteres til ei ramme og festes til plata med lim og skruer. Kutt til hengslene om nødvendig, og skru dem på taket. Fest dem så til elementet med plugger og skruer. Monter beslaget som kan holde taket oppe.
Materialer
Isokern 58 x 58 kappeelementer:
• 4 stk. (A, B, C og D)
12 mm gjengede stenger:
• 6 stk. (E, F og G) á 50 cm med muttere (4, hvis du bruker kokeplate)
1,5 mm jernhullplate (f.eks. 10 x 10 mm):
• 1 stk. 20 x 50 cm til kullholderen (H) – kan utgå om du bruker kokeplate
1,5 mm jernplate:
• 1 stk. 44 x 44 cm til beskyttelse (K)
Armeringsnett, f.eks. 50 mm hullstørrelse:
• 1 stk. 44 x 44 cm til råvarene (Æ)
3 mm jernplate:
• 1 stk. 50 x 50 cm til sagflis-kar (J)
5 mm rustfritt rundstål:
• 6 spyd av 45 cm (spisses i ene enden)
21 x 120 mm glattkant:
• 1 stk. 58 cm til de to sidene (L)
• 1 stk. 53,8 cm til forkant (M) og bakkant (N)
19 mm vannfast kryssfiner:
• 1 stk. på 62 x 64 cm til tak (P)
Dessuten:
• Skruer og plugger
• 1 skyveventil (R) av rustfritt stål (båtutstyr)
• 4 stk. 40 cm stabelhengsler (uten tapper). Skruer til tapper, og skruer og skiver til montering.
• 1 håndtak (V) i metall
• 1 vinkelbeslag (X)
• 1 spennebeslag (Y)
• Vannfast lim
• Tokomponent lim
• 1 røyktermometer (U), f.eks. 120 grader (fåes vanligvis i en større vvs-forretning)
• 2 kanthengsler (Z) med skruer, muttere og skiver.
• 1 beslag til å holde taket
• Striper av mineralull eller mørtel
• Evt. 1 elektrisk kokeplate
Tegning
Røykeovnen er bygget av fire Isokern 58 x 58 kappeelementer. Element (A) rommer en varmekilde og et kar til sagfis. Element (B) rommer ei plate (K) som dels fungerer som varmeskjold, dels forhindrer at saft fra kjøttet drypper ned og gir røyken bismak. Her er også døra som du passer sagflisa gjennom. I de to øverste elementene henger eller ligger varene som røykes.
Du plasserer stengene innvendig slik som vist på snittet gjennom elementet (B) under. Først borer du et 3,5 cm dypt hull i den ene siden med et 14 mm murbor. På motsatt side borer du et hull på bare 1,5 cm. Drei så mutteren inn på stanga, stikk stanga inn i det dype hullet, trekk den tilbake i det korte hullet, og fest mutteren lett mot siden med det dype hullet - da er den på plass.
Til å varme opp ovnen brukes enten kullbriketter eller ei elektrisk kokeplate. Her er ovnen bygget til briketter som ligger i holderen (H). Den henger i de to stengene (E). Karet (J) til sagflis står oppå stengene. Bruker du elektrisk kokeplate, kan du droppe stenger og kullholder og sette karet til flis på kokeplata.
Magasinartikkel
Last ned artikkelen i PDF-format, slik den opprinneligt ble vist i magasinutgaven til Gjør Det Selv.
