Gør Det Selv røgeovn

Gjør Det Selvs røykovn er laget av pipeelement.

Han var forut for sin tid, Peter Svendsen, da han for 27 år siden bygde en røykovn av fire Isokern pipeelementer hjemme i hagen. Artikkelen om røykovnen sto i Gjør Det Selvs nr. 8/1989. Selv om det er dukket opp mange røykovner i forskjellige utførelser i handelen siden den gang, overgår den hjemmebygde ovnen fra 1989 fortsatt de fleste modeller på avgjørende punkter.

Slik bygger du en røykovn

Når mange av leserne våre har spurt etter en oppskrift på en riktig god røykovn, gjør vi derfor som for 27 år siden.

Vi viser hvordan Peter Svendsen bygde ovnen sin. Men vi kan også fortelle om de erfaringene han har gjort, og om justeringene som har vært nødvendig.

Pipeelementer er perfekt til en røykovn

Det er pipeelementenes isolerende evne som gir ovnen det avgjørende forspranget i forhold til metallovner. Det betyr at du kan røyke året rundt, at det er billigere å varme opp ovnen, og at det er langt enklere å styre temperaturen enn i metallovnene, som ofte griller og koker mer enn de røyker. Dette gir bedre kvalitet på det du røyker. I tillegg holder den uten problemer i mange år.

Metallovnene derimot blir lett ødelagt av rengjøring og vaskemidler, av hurtige temperaturforandringer og av fukt og syre som på få måneder kan spise seg gjennom tykke stålplater.

I tillegg har denne ovnen plass til vesentlig mer enn de aller fleste ferdige ovner – og den kan dessuten enkelt gjøres enda større.

Bedre kontroll med røkingen i røykovnen

På de 27 årene som har gått, har Peter Svendsen fått stor innsikt i røkingens edle kunst. Selv har han droppet de lunefulle kullbrikettene og styrer i dag røkingen nøyaktig og enkelt med en liten kokeplate av den typen som kan kjøpes for noen hundrelapper i nærmeste butikk med elektriske artikler eller i en jernvarebutikk.

Noen sverger likevel til kullbriketter, selv om de trenger mer plass og gir et mer usikkert resultat. Da får nemlig de røkte varene enda mer av den spesielle aromaen og smaken vi er ute etter når vi tilbereder kjøtt og fisk etter de urgamle røketradisjonene.

Last ned hele artikkelen og få en utførlig byggeveiledning.

VERDT Å VITE om røyken i røykovnen

Hjertet i røykovnen er karet med sagflis. Det er mulig å få kjøpt spesialflis i poser (sportsbutikker). Flis av bøk, dernest flis av annet løvtrær (eple og bjørk) regnes som den beste. Einer brukes også. Sagflisa tennes, og røyken dannes når oksygentilførselen dempes. Fordi ideen er å holde røyken inne i ovnen, sjenerer den neppe naboene – de kan tvert imot lokkes av den gode lukten.

VERDT Å VITE om røking i røykovn

Røking er mer enn en delikat måte å tilberede fisk eller kjøtt på. Før dypfrysing ble vanlig, var det en viktig måte å konservere kjøtt og fisk på, og mange husholdninger hadde egen røykovn eller fikk kjøtt og pølser røkt på et lokalt røkeri. Det er sjelden særlig mye av lukten og smaken fra den gangen å gjenfinne i de vakuumpakte røkte varene vi finner i kjøledisken i dag. Det er nesten ingen grenser for hvilke varer du kan røke. Fisk, kylling, svinekjøtt, oksekjøtt, rogn, ost – mens den østerrikske fjellbonden røker pølser og salt kjøtt over sagfils av bøk, røker den thailandske fiskeren muslinger, østers og reker over kokosskall, etter å ha latt dem trekke i salt, sukker – og kanskje chili, hvitløk eller andre krydder, for marineringen kan selvsagt gjøres med mange typer krydder.

OPPSKRIFT: Kofoeds lune sild

Slik lager du røkt sild i en røykovn

Fra sin barndom på Bornholm kjenner kokken Jens Kofoed til alt om hjemmerøyking, og han ga sin enkle oppskrift på røykt sild da han hadde tryllet med kullbrikettene i den nybygde ovnen i 1989. Mens regelen ellers er å salte fisken opp til et døgn, røyker bornholmerne den ferske silda og salter den i stedet grundig straks den kommer ut av ovnen.

Jens Kofoeds sju regler for fin sild:

1. Rens og skyll den ferske fisken grundig. Stikk spydet gjennom øynene. Tørk fiskene på et kjølig og luftig sted til skinnet er tørt og læraktig.

2. Sett kullbeholderen på et par steiner og fyll i et lag trekullbriketter. Ha på tennvæske, og tenn. Når brikettene gløder, settes holderen i ovnen. Skyveventilen skal være helt åpen – døra og taket bare litt åpent.

3. Når brikettene gløder tilstrekkelig, fylles cirka to liter sagflis (helst av bøk) i karet. Tøm tennvæske langs forkanten, sett karet inn, og tenn.

4. Når tennvæska har brent opp, vippes taket opp, og fiskene henges inn. Lukk ventil, dør og tak nesten helt.

5. Temperatur og røyk reguleres med skyveventilen og taket. Taket åpnes bare om temperaturen er faretruende høy.

6. Hvert kvarter roter du litt i sagflisa slik at røykutviklingen blir bedre. Etter en times tid vil temperaturen legge seg omkring 70 grader.

7. Etter 1 1/2 til 2 timer er silda ferdig når den åpner seg i buken, og fettet drypper. Ta dem av spydene, legg dem tett sammen på ryggen, og dryss med salt.

Etter mange år med røykovn, er Peter Svendsen spesielt begeistret for kaldrøking.

Etter mange år med røykovn, er Peter Svendsen spesielt begeistret for kaldrøking.

OPPSKRIFT: Svendsens kalde sjøørret

Langvarig kaldrøking i røykeovn gir klart kjøtt

Ved varmrøking får temperaturen proteinene til å koagulere – som når egg kokes. Kjøttet blir lysere, mer tørt og mer løst. For eksempel bruker bornholmerne varmrøking til silda si. Ved kaldrøking holdes temperaturen under 28 grader slik at proteinene ikke koagulerer. Kjøttet forblir klart og spenstig – som røkt laks. Varm makrell og kald ørret

En fersk sjøørret gir Peter Svendsen følgende behandling:

1. De rensede ørretfiletene legges med tre deler salt og en del sukker i en plastpose som tømmes for luft og stenges. Snu posen hver tredje time. Etter et døgn heller du vekk væsken som salt og sukker har trukket ut. Fisken tørkes med et kjøkkenhåndkle.

2. I karet fordeles på tre sider sagflis i en ti centimeter bred hestesko som tennes i den ene enden. Karet settes inn til fisken. Tak og bunnventil lukkes, kokeplata slås bare på om temperaturen ikke når opp over 10-12 grader.

3. Etter 12-14 timer er flisa brent. Mindre fisk og kjøttbiter er kanskje ferdige, større fisk får en omgang – eller to – til i røykeovnen.

Røkt sild i egen røkovn

Nå har Jens Kofoed tatt i bruk sin nye ovn. Med fire elementer som her, kan 60 cm lang fisk henge fritt – med et ekstra element kan den greie fisk helt opp til 90 cm.